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H E I ß S E R V I E R T E R T A F E L S P I T Z M I T A P F E L M E E R R E T T I C H ,
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(für 10 bis 12 Personen)
1 kg Fleischknochen 1 bis 3 Markknochen 1,5 bis 3 kg Tafelspitz (bzw. anderes Suppenfleisch) Meersalz, 1 bis 2 Prisen Muskat, 1 Lorbeerblatt, 2 Nelken 3 kleine Zwiebeln (Olivenöl), 1 Bouquet garni ( Petersilie, Liebstöckl, 1 Stangensellerie, ˝ Lauch) 5 Möhren, 5 Lauchstangen, 1 Sellerieknolle
Fleischknochen waschen, in kochendem Wasser blanchieren, in ein Sieb abschütten, in kaltem Wasser erneut ansetzen und zum Kochen bringen, Schaum abschöpfen und den Tafelspitz sowie die Gewürze zugeben. Die Zwiebeln ungeschält halbieren, mit wenig Öl bräunen und zum Tafelspitz geben, ebenso das Bouquet garni. Die Hitze reduzieren und eine Stunde leicht köcheln lassen. Die gewaschenen Markknochen einlegen und den Tafelspitz bis knapp an den Garpunkt kochen. Das dauert noch 1 ˝ bis 2 ˝ Stunden. Das gewaschene und kleingeschnittene Gemüse etwa 20 Minuten vor Ende der Garzeit in die Suppe geben. Das Fleisch für die Suppe ( vom Fleischknochen) von Fett und Knochen befreien und in Würfel schneiden.
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A P F E L M E E R R E T T I C H ( K A L T ) : 2 Äpfel, 2 gehäufte EL Meerrettich, Salz, Zitronensaft Die Äpfel schälen, vierteln, entkernen und weich dünsten, pürieren, mit dem Meerrettich, Salz und Zitronensaft vollenden.
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W A R M E M E E R R E T T I C H S A U C E : 1/4 l heller Rinderfond, 5 cl Milch, 5 cl Sahne, 1 Scheibe entrindetes Weißbrot, 1 EL geriebener Meerrettich, 1 Spritzer Zitronensaft, 1 Prise weißer Pfeffer, 1 Prise Meersalz, 1 TL feingeschnittene Petersilie
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Milch und Sahne zum Rinderfond gießen und aufkochen. Das Weißbrot darin einweichen, kurz quellen lassen, den Meerrettich hinzufügen und vom Herd nehmen, mit Zitrone, Pfeffer, Salz und Petersilie abschmecken.
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K A L T E S C H N I T T L A U C H S A U C E : 2 Teile leichte Mayonnaise, 1 Teil Creme fraiche, Salz, Estragon, Senf, frisch geschnittener Schnittlauch
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V A R I A N T E : W A R M E R T A F E L S P I T Z M I T S C H N I T T L A U C H V I N Das Fleisch in der Brühe auf Zimmertemperatur auskühlen lassen. Vinaigrette: 3 Schalotten, 1 Bund Schnittlauch, 1 EL Aceto Balsamico, Salz, weißer Pfeffer, 2 EL Sonnenblumenöl, 1/8 l Brühe Zum Servieren das Fleisch mit der Vinaigrette nappieren und mit verschiedenen Salaten garnieren.
Beilage: Petersilienkartoffeln, Salat
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H A C K F L E I S C H R O L L E I N B L Ä T T E R T E I G (für 6 Personen)
500g tiefgefrorener Bätterteig 2 Zwiebeln 1 kleine Stange Lauch 300 g Weißkohl 150 g Champignons 500g Hackfleisch 1 EL Olivenöl 2 Eigelbe, 1 TL Salz, 1Messerspitze weißer Pfeffer, 1 TL Sojasauce 100 g Goudakäse 1 Eiweiß, 1 Eigelb Backpapier
Blätterteig auftauen lassen. Zwiebeln, Lauch und Weißkohl putzen und kleinschneiden, ebenso die Champignons. Die Zwiebeln und das Hackfleisch anbraten, das Gemüse zugeben und unter häufigem Umwenden 10 Minuten dünsten. Die Hackfleischmasse mit den Eigelben, dem Salz, dem Pfeffer und der Sojasauce verrühren. Den Käse klein würfeln. Den Blätterteig zu einem großen Rechteck ausrollen und die Hackfleischmasse darauf verteilen, die Ränder 2 cm breit frei lassen. Den Käse darüberstreuen. Die Teigränder mit verquirltem Eiweiß bestreichen und den Teig aufrollen, die Ränder leicht andrücken. Die Fleischrolle auf ein kaltes Backblech (Backpapier) legen, mit dem Eigelb bestreichen und im Backofen 35 Minuten backen.
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R O U L A D E N M I T P I L Z F Ü L L U N G (für 6 Personen)
6 Scheiben Rouladen 100 g roher durchwachsener Schinken 200 g Pilze 2 kleine Zwiebeln Olivenöl Senf, Thymian, Salz, Schwarzer Pfeffer Mehl 1/4 l heiße Kraftbrühe 1/8 l Sahne
Champignons putzen und feinblättrig schneiden. Den Speck würfeln, in wenig Öl ausbraten, die Chamignons und Zwiebeln zugeben, 3 Minuten mitbraten, dann beiseite stellen. Das Fleisch würzen und mit dem Senf bestreichen. Drei Viertel der Pilzmischung daraufgeben, das Fleisch aufrollen, mit Rouladenspießen befestigen. Die Rouladen mit Mehl bestäuben und in Öl von allen Seiten scharf anbraten, etwa die Hälfte der Brühe zugießen, Das Fleisch zugedeckt 1 Ľ bis 1 ˝ Stunden bei mäßiger Hitze schmoren lassen, gelegentlich etwas heiße Fleischbrühe zugießen und die Rouladen dabei wenden. Während der letzten 5 Minuten die restliche Pilzmischung und die Sahne zufügen. Die Sauce mit kalt angerührter Speisestärke binden.
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R O U L A D E N M I T S C H I N K E N U N D L A U C H (für 6 Personen)
6 Scheiben Rouladen 6 Scheiben roher durchwachsener Schinken 2 kleine Zwiebeln 2 kleine Knoblauchzehen 200 g Lauch Olivenöl Petersilie, Liebstöckl, Majoran, schwarzer Pfeffer, Salz 1 bis 2 EL Tomatenmark Mehl 1/4 l heiße Kraftbrühe 1/8 l Sahne
Zwiebel und Knoblauchzehe schälen und beides feinhacken. Den Lauch putzen, waschen und in dünne scheibchen schneiden. Alles kurz andünsten und mit Petersilie, Liebstöckl und Majoran würzen, ľ der Masse auf die gesalzenen und gepfefferten Rouladen geben. Dann die Schinkenstreifen auflegen und die Rouladen aufrollen und mit Spießen befestigen. Die Rouladen mit Mehl bestäuben, anbraten, die Hälfte der Kraftbrühe sowie das Tomatenmark zugeben und 15 bis 18 Minuten im Schnellkochtopf schmoren lassen. Am Ende die restliche Lauchmasse und Sahne zugeben und kurz erwärmen
Beilagen: Breite Nudeln, Spätzle, Kartoffelpüree, Rotkohl, Salat
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O S S O B U C C O ( B E I N S C H E I B E N ) (für 4-6 Personen)
ca. 4 Beinscheiben (insgesamt 1 kg) 1 Zwiebel, 2 Knoblauchzehen Mehl Salz, weißer Pfeffer, Majoran, Basilikum, Rosmarin, Thymian Olivenöl 1/8 l trockener Weißwein 1 Zitronenscheibe 400g eingemachteTomaten 1/8 l Fleischbrühe 1 Prise Muskat, Zitronensaft, 1 Prise Zucker, Petersilie
Die Zwiebel und Knoblauchzehen schälen, die Zwiebel in Ringe schneiden, die Knoblauchzehen fein würfeln. Die Beinscheiben würzen, in Mehl wenden und zusammen mit den Zwiebelringen und den Knoblauchtückchen von beiden Seiten hellbraun anbraten. Den Wein, die Zitronenscheibe und die Fleischbrühe aufgießen und bei schwacher Hitze etwa 1 Stunde schmoren lassen. Die fertigen Beinscheiben warm stellen, die Sauce pürieren und mit Dem Muskat, dem Zitronensaft, Salz, Zucker und Petersilieabschmecken.
Beilagen: Risotto, breite Nudeln mit Parmesan, Salat
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R I N D E R S C H M O R B R A T E N A U F F R A N Z Ö S I S C H E A R T (für 4-6 Personen)
750g Rindfleisch 75g Speck
für die Marinade: 3/8 l Rotwein, 1/8 l Wasser, 1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, Wurzelwerk, 4 Pfefferkörner, 2 Nelken, 2 Lorbeerblätter, 6 Wacholderbeeren
zum Schmoren: Olivenöl, Salz, Pfeffer, Tomatenmark, Petersilie, 2EL Cognac, Ľ l Brühe
Das Fleisch spicken. Alle Zutaten zur Marinade vermischen, über das Fleisch gießen, einen Tag kalt stellen. Das Fleisch mehrmals wenden, Fleisch aus der Marinade nehmen und abtrocknen. Das Fett erhitzen, das Fleisch von allen Seiten anbraten, salzen und pfeffern. Petersilie, Cognac, Tomatenmark zugeben. Wenig heiße Brühe und Marinade aufgießen. Zugedeckt 1 1/˝is 2 Stunden (je nach Größe des Fleischstückes) weich schmoren. Bei Bedarf mehrmals Brühe und aufgießen.
Beilagen: gedünstete Karotten, Petersilienkartoffeln, Klöße
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Rezepte Rindfleischsuppe
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