Tafelspitz mit Apfelmeerrettich

H E I ß   S E R V I E R T E R     T A F E L S P I T Z   M I T   A P F E L M E E R R E T T I C H , 

Rindfleischsuppe wie bei Rindfleischsuppe (Kraftbrühe)
(für 10 bis 12 Personen)


1 kg Fleischknochen
1 bis 3 Markknochen
1,5 bis 3 kg Tafelspitz (bzw. anderes Suppenfleisch)
Meersalz, 1 bis 2 Prisen Muskat, 1 Lorbeerblatt, 2 Nelken
3 kleine Zwiebeln (Olivenöl), 1 Bouquet garni ( Petersilie, Liebstöckl, 1 Stangensellerie,
˝ Lauch)
5 Möhren, 5 Lauchstangen, 1 Sellerieknolle

Fleischknochen waschen, in kochendem Wasser blanchieren, in ein Sieb abschütten, in kaltem Wasser erneut ansetzen und zum Kochen bringen, Schaum abschöpfen und den Tafelspitz sowie die Gewürze zugeben. Die Zwiebeln ungeschält halbieren, mit wenig Öl bräunen und zum Tafelspitz geben, ebenso das Bouquet garni. Die Hitze reduzieren und eine Stunde leicht köcheln lassen. Die gewaschenen Markknochen einlegen und den Tafelspitz bis knapp an den Garpunkt kochen. Das dauert noch 1 ˝ bis 2 ˝ Stunden. Das gewaschene und kleingeschnittene Gemüse etwa 20 Minuten vor Ende der Garzeit in die Suppe geben. Das Fleisch für die Suppe ( vom Fleischknochen) von Fett und Knochen befreien und in Würfel schneiden.


Apfelmeerrettich (kalt):
2 Äpfel, 2 gehäufte EL Meerrettich, Salz, Zitronensaft
Die Äpfel schälen, vierteln, entkernen und weich dünsten, pürieren, mit dem Meerrettich, Salz und Zitronensaft vollenden.

warme Meerrettichsauce:
1/4 l heller Rinderfond, 5 cl Milch, 5 cl Sahne, 1 Scheibe entrindetes Weißbrot,
1 EL geriebener Meerrettich, 1 Spritzer Zitronensaft, 1 Prise weißer Pfeffer, 1 Prise Meersalz, 1 TL feingeschnittene Petersilie


Milch und Sahne zum Rinderfond gießen und aufkochen. Das Weißbrot darin einweichen, kurz quellen lassen, den Meerrettich hinzufügen und vom Herd nehmen, mit Zitrone, Pfeffer, Salz und Petersilie abschmecken.


K A L T E   S C H N I T T L A U C H S A U C E : 

2 Teile leichte Mayonnaise, 1 Teil Creme fraiche, Salz, Estragon, Senf, frisch geschnittener Schnittlauch


Variante:
Warmer Tafelspitz mit Schnittlauch – Vinaigrette

Das Fleisch in der Brühe auf Zimmertemperatur auskühlen lassen.
Vinaigrette:
3 Schalotten, 1 Bund Schnittlauch, 1 EL Aceto Balsamico, Salz, weißer Pfeffer, 2 EL Sonnenblumenöl, 1/8 l Brühe
Zum Servieren das Fleisch mit der Vinaigrette nappieren und mit verschiedenen Salaten garnieren.

Beilage: Petersilienkartoffeln, Salat


Rindfleischsuppe
Hackfleischrolle in Blätterteig